Los proveedores de alimentos, empresas a gran escala que producen comidas en masa para instituciones como hospitales y escuelas, sirven miles de millones de comidas al año en los Estados Unidos. A pesar de su tamaño, no se ha prestado suficiente atención a cómo reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero. Ingrese a Coolfood, una solución integral para facilitar una alimentación respetuosa con el medio ambiente.
CLEMSON, Carolina del Sur —
La primavera está en plena floración en la Universidad de Clemson. Los árboles brotan, los narcisos atraviesan el mantillo fresco y una brisa cálida susurra la hierba. Dentro del Comedor Schilletter, ubicado bajo los imponentes robles de esta universidad sureña, las cosas también se están volviendo verdes.
“Cuando era niña, nuestro favorito local era el ‘perro pájaro’”, dice riendo Natalie Pritchard, chef ejecutiva de Student Dining. Un lío de trocitos de tocino, pollo picado y aderezo ranchero en un panecillo de hot dog, no se parece en nada a la pizza vegetariana de camote y maíz que está preparando actualmente.
El toque final es tomillo fresco y salvia, provenientes de menos de una milla de distancia en la nueva microgranja hidropónica de Clemson. Pritchard desliza la pizza de masa plana en el horno de ladrillos y el queso comienza a burbujear. El personal lo servirá junto con un cartel especial adornado con un pequeño símbolo de grado verde. Esa etiqueta indica que es una receta Coolfood, una señal para los estudiantes de que su comida es una opción más respetuosa con el clima.
En una mesa cercana, cuatro estudiantes de primer año comen su almuerzo. Ninguno de los jóvenes se identifica como vegetariano; todos conocen y aman al perro pájaro.
Pero la carne tampoco es su enfoque principal. Uno está comiendo una pizza vegetariana. “Si sabe bien, lo comeremos”, dice el estudiante Tom Kiernan.
Aramark, el empleador de Pritchard, ha servido comidas a estudiantes de la Universidad de Clemson durante más de 50 años. El año pasado, Aramark se asoció con Coolfood, un programa de iniciativa dirigido por la organización sin fines de lucro World Resources Institute, para servir comidas que tienen, en promedio, un 38 % menos de emisiones que la comida estadounidense promedio. Aramark también asumió el Coolfood Pledge, un compromiso para reducir sus emisiones de GEI relacionadas con los alimentos en un 25 % para 2030.
Aramark es uno de los proveedores de servicios de alimentos más grandes del mundo y atiende anualmente a más de tres millones de estudiantes de educación superior en casi 300 campus. Durante años, Aramark ha aumentado sus opciones de comidas sin carne para servir mejor a sus clientes más jóvenes. Pero sus objetivos actuales ahora están más orientados al clima: reducir el 25% de sus emisiones de gases de efecto invernadero para 2030.
Aproximadamente el 50% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero de Aramak provienen del abastecimiento de alimentos. “Sabíamos que podíamos reducir eso drásticamente”, dice Alan Horowitz, vicepresidente de sostenibilidad de Aramark. «Coolfood nos ofreció una ‘solución integral’ para hacer precisamente eso».
‘¿Cómo alimentamos a 10 mil millones de personas para 2050?’
La idea de Coolfood comenzó con una pregunta de investigación: ¿cómo alimentaremos a 10 mil millones de personas para 2050?
En 2015, algunos expertos en sostenibilidad del Instituto de Recursos Mundiales, incluido Richard Waite, comenzaron a investigar. La organización estaba interesada en el cambio climático, específicamente en los objetivos «basados en la ciencia» recientemente establecidos para frenar el cambio climático mediante la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Dos cosas quedaron claras desde el principio. Una cuarta parte de las emisiones de carbono del mundo provienen de la producción de alimentos, y dos tercios de esas emisiones provienen de alimentos de origen animal. Gran parte de la conversación sobre la comida se centra en las elecciones individuales en torno a la alimentación basada en plantas. Pero los investigadores sabían que abordar el cambio climático de manera realista no se reduciría simplemente a que las personas eligieran comer más plantas. También requeriría que los proveedores de alimentos impulsen a las personas hacia esas opciones tomando ellos mismos decisiones más inteligentes sobre el abastecimiento de alimentos.
Traer a bordo a grandes proveedores de alimentos no fue tan desafiante como cabría esperar. La mayoría de las grandes corporaciones ya tienen compromisos de sostenibilidad de algún tipo. Y WRI tiene una reputación, de cuarenta años de solidez, por desarrollar soluciones ecológicas que se adaptan a las empresas a gran escala. Cuando WRI anunció Coolfood, encontraron, casi de inmediato, diez proveedores de alimentos ansiosos por reducir su huella de carbono relacionada con los alimentos, sin saber cómo hacerlo y ansiosos por colaborar.
“Existe esta credibilidad… e integridad sobre WRI que obviamente es muy importante” para las grandes empresas”, dice Anne Bordier, quien lidera el equipo de Coolfood de doce expertos en datos y sustentabilidad.
Más de 60 importantes proveedores de alimentos, como MAX Burgers e IKEA, se han sumado al compromiso de Coolfood: lograr una reducción absoluta del 25 % en las emisiones de GEI relacionadas con los alimentos para 2030. Usando sus datos de compra de alimentos, Coolfood rastrea las 3 mil millones de comidas al año actualmente. atendido por sus miembros de Compromiso, cada uno de los cuales contribuye a la compensación de las emisiones de carbono. En total, las herramientas y la experiencia de Coolfood son utilizadas por organizaciones que sirven 8 mil millones de comidas al año. El grupo tiene la ambición de aumentar eso a 12 mil millones de comidas al año para 2025.
Profundizando en los números
Una de las principales herramientas de Coolfood es su calculadora de gases de efecto invernadero basada en investigaciones. Ayuda a las empresas a comprender su huella de carbono relacionada con los alimentos, o «huella alimentaria». La calculadora se basa en la guía más reciente de la iniciativa Science Based Targets, una campaña corporativa que ayuda a las empresas a alinearse con las prácticas del Acuerdo de París de las Naciones Unidas.
El programa considera cuántas emisiones se producen a partir de indicadores como la alimentación animal, el transporte de alimentos, el procesamiento, el empaque e incluso la «pérdida» de alimentos que ocurre antes de que una empresa como Aramark los compre.
La necesidad de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero es fundamental. Para lograr el objetivo del Acuerdo de París de limitar el calentamiento planetario a 1,5 grados centígrados, Coolfood dice que las emisiones de los alimentos deberán reducirse un 25 % para 2030. Además, como señala Waite, “Habrá más personas en el planeta … y se prevé que la demanda mundial de alimentos crezca un 21 % entre 2015 y 2030. Realmente tenemos que tener eso en cuenta”.
Todo se reduce a matemáticas básicas, aunque bastante escalofriantes: si el mundo necesita reducir las emisiones absolutas relacionadas con los alimentos en un 25 %, mientras se adapta un crecimiento del 21 % en la demanda de alimentos, nuestro objetivo de emisiones por plato para 2030 debería ser en realidad un 38 %. reducción.
Con esto en mente, Coolfood identificó 23 «empujones» conductuales de la mejor apuesta que los proveedores de alimentos pueden implementar para alentar a los consumidores a elegir opciones más amigables con las plantas. Esos empujones van desde muestras gratuitas de platos ricos en plantas hasta informar al personal de alimentos del frente de la casa sobre puntos de conversación interesantes para atraer a los comensales.
Escalabilidad y educación climática
Cuando se lanzó Coolfood en 2019, tenía 30 miembros corporativos; ese número se ha más que duplicado en cuatro años. Más importante aún, las propias empresas son jugadores más grandes con una «huella alimentaria» mucho más grande. Los gigantes corporativos no son más conocidos por cambiar rápidamente, pero su impacto industrial es exactamente la razón por la cual Coolfood los está apuntando.
“Queremos escala aquí”, dice Bordier. «Estamos tratando de… llegar a esas grandes organizaciones que sirven millones de comidas al día».
Esa primera cohorte, que incluía empresas como IKEA, redujo colectivamente sus emisiones en un 21 % por plato. Los cambios fueron pequeños y manejables: aumentar la proporción de alimentos de origen vegetal en el plato promedio en un 3 % y reducir la proporción de carne de res y cordero en un 1 %. Esta primera cohorte está en camino de cumplir sus metas prometidas.
Otros adoptantes que se unieron a Coolfood desde 2021, que incluyen a Aramark, todavía están implementando el programa. “Es demasiado pronto para realizar un seguimiento preciso de la reducción de la huella de carbono en el lanzamiento de las comidas Coolfood”, dice Horowitz de Aramark. El año pasado, Clemson formó parte de un programa piloto en el que Aramark probó su implementación en solo una de las diez universidades norteamericanas a las que sirve. A principios de 2023 comenzó una implementación para los 1500 sitios universitarios de Aramark en los Estados Unidos.
Trabajar con tantas universidades, hospitales y centros corporativos en una amplia gama de entornos culturales y políticos no siempre ha sido fácil. Pero Aramark no ve eso necesariamente como una barrera.
“No somos la policía climática”, dice Horowitz. “Tenemos nuestros propios compromisos y aceptamos esos compromisos. Pero tomemos la Universidad de Kentucky, esa escuela tiene un programa para promover a los ganaderos locales. Va Bene. Estamos felices de acomodar. Esta no es una implementación monolítica”.
El programa Coolfood está diseñado para incluir proveedores de alimentos de todo el mundo. Aramark es una empresa de $ 16 mil millones que opera en 22 países. Pero los entornos educativos más cercanos a casa, explica Horowitz, abren la puerta para que Coolfood tenga un impacto más allá del medio ambiente.
“En mi opinión, esa es la próxima frontera”, dice Horowitz, quien anticipa que Aramark pronto integrará el programa Coolfood en sus operaciones que sirven a los distritos escolares K-12. “La verdadera oportunidad aquí es servir estas comidas como una forma de educación, incluso para los estudiantes de cuarto y quinto grado”.
Después de todo, ¿no se trata en última instancia de la conversación sobre el cambio climático sobre el mundo que les estamos dejando a nuestros hijos? Entonces, qué mejor manera de aligerar nuestro impacto en el mundo, una comida a la vez.
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