Un grano de mar para alimentar al mundo

Un equipo de chefs y científicos del sur de España está tratando de cultivar un grano marino comestible por primera vez. ¿Puede la “despensa marina” de Aponiente combatir la inseguridad alimentaria mundial y utilizarse con fines de conservación?

EL PUERTO DE SANTA MARÍA, España—

Escondido en la esquina suroeste de España, el pueblo costero de El Puerto de Santa María es mejor conocido por su pasado. Alguna vez considerada “la ciudad de los cien palacios”, lo que queda son fachadas desmoronadas y la dudosa distinción de tener una de las tasas de desempleo más altas del país. Es un lugar poco probable para encontrar un restaurante con tres estrellas Michelin a la vanguardia del cultivo de granos marinos, pero el chef Ángel León nunca ha sido de los que se conforman.

Es principios de marzo y León se prepara para reabrir Aponiente («mirando al oeste») para la temporada con energía característica. Con su enfoque en la alta cocina experimental, Aponiente ha sido un faro para los fanáticos de la alta cocina desde su apertura en 2007. Esta temporada, como en todas las demás, los comensales vendrán de todo el mundo, ansiosos por probar platos de vanguardia elaborados con restos de pescado, macroalgas, plancton o vegetales marinos. En preparación, cuarenta y dos cocineros cortan y saltean mientras un equipo de limpiadores limpia cuidadosamente las puertas y ventanas de vidrio que dan al pantano.



El personal pone los toques finales a los platos de calamares y navajas de la carta de Aponiente: queso de calamar y muergos a la marinera.

Entre la tripulación de Aponiente destacan dos: Juan Martín y Sofía Rivaes. No son chefs ni sumilleres; Martín es científico ambiental y Rivaes es biólogo. Son parte de un pequeño equipo dirigido por León que se ha embarcado en un ambicioso proyecto para domesticar una planta acuática llamada algas marinas Armada. Están animados por la creencia de que si se cultivan adecuadamente en los estuarios, algas marinas podría ayudar a aliviar la crisis alimentaria mundial, mejorando las perspectivas de un mundo en el que aproximadamente 345,2 millones de personas sufren actualmente inseguridad alimentaria. algas marinas sería un grano nuevo que se puede cocinar de manera similar al arroz, pero con niveles más altos de proteína y fibra, y que se cultiva con una huella climática mucho menor sin necesidad de riego. Para León—y otros que apoyan su proyecto—es una fuente de esperanza.

“Hay toda una despensa marina por explorar”, dice León. Si bien se ha prestado mucha atención a recurrir a los insectos para alimentar a una población en crecimiento en un planeta con recursos cada vez más escasos, pocos han buscado soluciones en nuestras aguas. Los productos del mar representan el 17% de la producción actual de carne comestible, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Pero con la tierra bajo la creciente presión de la desertificación y la necesidad de restaurar los ecosistemas para combatir el cambio climático, no queda mucho más espacio sostenible para la producción adicional de alimentos. El sector de la acuicultura, que según la FAO superó a la pesca industrial como la principal fuente mundial de alimentos a base de agua hace una década, es una solución intrigante.


Un pescador recoge ostras para un plato en Aponiente.

Una antigua solución para el futuro.

Al crecer junto al mar, León siempre pensó que se convertiría en pescador. En cambio, estudió artes culinarias en Sevilla y tuvo una notable carrera en gastronomía, convirtiéndose en uno de los chefs más aclamados de España. Siempre se había sentido atraído por los ingredientes marítimos, pero no fue hasta 2018 cuando escuchó por primera vez sobre Zostera grano comestible y pasado antiguo.

En la época precolonial, el pueblo indígena Seri de México recolectaba algas marinas—también conocido como trigo de mar— en el desierto de Sonora. Nunca lo cultivaron; lo cosecharon de ecosistemas de crecimiento natural. León pudo prever de inmediato las ventajas culinarias que podía ofrecer este cereal marino de sabor neutro. Luego estaba su valor nutricional: una fuente de calorías baja en grasas y rica en proteínas, Zostera El grano contiene 17 veces más fibra que el arroz y el doble de fibra que las lentejas, el trigo y el mijo.


El chef Ángel León examina el grano Zostera en su cocina de Aponiente.

A diferencia del arroz, que el ser humano cultiva desde hace milenios, la iniciativa de Aponiente “es la primera vez que alguien intenta cultivar algas marinas en cautiverio para obtener su grano”, dice el ecólogo marino Carlos Duarte, distinguido profesor de la Universidad de Ciencia y Tecnología Rey Abdullah y experto en la especie.

En 2018, León y Martín comenzaron a buscar estuarios y salinas abandonadas, áreas donde se acumula y evapora el agua de mar. Contrataron a un equipo de científicos de la Universidad de Cádiz para facilitar el aprendizaje de cómo cultivar algas marinas en las marismas de la Bahía de Cádiz, y contrató a un mariscador profesional, Ricardo Ariza, para que se hiciera cargo de la plantación. Hasta el momento, León ha invertido más de 350 000 € (380 000 USD) en pruebas algas marinas cultivo en varios estuarios a lo largo de la bahía, y su equipo también está estudiando cómo cultivar algas marinas en pantanos de marea. Se niegan a usar fertilizantes y pesticidas. El objetivo es revivir estos ecosistemas creados por el hombre siguiendo las técnicas tradicionales de cultivo de sal de Cádiz: Gestión de la hidrodinámica mediante muros y compuertas para controlar la marea.

Duarte señala que estos ecosistemas también existen de forma natural en el Atlántico español, en la Bahía de Cádiz y en el sur de Portugal. El problema en España, dice, es que siglos de modificaciones costeras impulsadas por el hombre se han reducido Zostera hábitat natural. Fernando Brun, investigador de la Universidad de Cádiz que también cultiva la planta en cautividad, ha visto algas marinas desaparecer casi por completo de Andalucía (la región del sur de España que alberga Cádiz y Aponiente). “Quedan pocas poblaciones conocidas en el saco interior de la Bahía de Cádiz, pero muy pocos metros cuadrados”, dice Brun.


Juan Martín Bermúdez explora las marismas cercanas a Aponiente, donde se recolecta Zostera.

El impacto ambiental

La colaboración entre el restaurante y la Universidad de Cádiz finalizó en 2020, aunque cada uno ha continuado sus investigaciones de forma independiente. El proyecto de León se centra principalmente en “concienciar con un tenedor” y comunicar la capacidad del mar para luchar contra la inseguridad alimentaria. Los investigadores de la Universidad de Cádiz buscan cultivar algas marinas principalmente con fines de conservación, para repoblar el fondo marino de la Bahía de Cádiz. El escenario ideal para Zostera La recuperación, dice Brun, implicaría proteger las poblaciones existentes, promover su conservación ex situ mediante la creación de viveros y desarrollar programas de restauración y reforestación en áreas donde alguna vez estuvo presente.

Martín y Rivaes están igualmente interesados ​​en los beneficios ecosistémicos de la algas marinas plantación. A diferencia del cultivo de arroz, que representa el 12% de las emisiones globales de metano, algas marinas es un aliado potencial en la crisis climática. Tiene la capacidad de secuestrar carbono: las praderas de pastos marinos representan menos del 0,2% del fondo marino, pero son responsables de secuestrar el 10% del carbono anual almacenado en los océanos. Las praderas de pastos marinos secuestran carbono a una tasa 20 veces mayor que la de los bosques terrestres a largo plazo.

algas marinas también puede fijar el sustrato del suelo y prevenir la erosión costera, así como proporcionar refugio para el desove de los peces en las marismas de marea. Estas lagunas de agua salada con gran biodiversidad también ofrecen estabilidad climática y de mareas en un área a salvo de los depredadores. Cuando los humedales no se manejan adecuadamente, especialmente en un mundo que se calienta, son una fuente descomunal de metano y otros gases que dañan el clima. Eso no puede pasar por crecer algas marinas en pantanos de marea, señala Duarte, ya que estos ecosistemas son humedales de agua salada.



Gran parte de la costa de Cádiz y sus famosos humedales, estuarios y salinas se han visto afectados por el desarrollo y el turismo, dejando un paisaje a veces árido.

Lo que León llama la “despensa marina” de Aponiente está operativa en seis esteros, dos de ellos con algas marinas. El objetivo es escalar su fórmula para un uso a gran escala, momento en el que harán pública su investigación. Esta mentalidad de código abierto no ha ayudado necesariamente a encontrar inversores privados, que están más interesados ​​en las patentes. “Pero no queremos ocultar esa información, queremos compartirla para que todos puedan cultivar este grano”, explica Martín.


Zostera ha sido consumida durante mucho tiempo por las comunidades indígenas de todo el mundo. También se le conoce como hierba marina, gracias a su apariencia.

A la altura del desafío

La iniciativa de León de recuperar prácticas acuícolas tradicionales casi obsoletas —jugar con la hidrodinámica para desarrollar una acuicultura libre de químicos— también es una respuesta directa a la urbanización del litoral español. Gracias al desarrollo del turismo de masas, más del 15% del litoral gaditano se ha degradado desde los años 60. Las actividades agrícolas e industriales han provocado el drenaje del 42% de las marismas de la Bahía de Cádiz. Los investigadores estiman que casi la totalidad de las 129 salinas existentes ubicadas en la bahía ahora están completamente abandonadas.

“Estos ecosistemas son muy dependientes de la actividad humana y, si se abandonan, pierden su valor ambiental”, dice el ecólogo Ignacio Hernández, director del departamento de biología de la Universidad de Cádiz.

Hernández cree en la importancia de construir una algas marinas vivero para repoblar la zona, y eventualmente consumir su grano. Pero, advierte, no es tan fácil como sembrar y cosechar. algas marinas tiene un amplio rango de distribución, pero que se limita sólo al hemisferio norte. “Eso significa que la planta siempre va a estar un poco estresada con temperaturas del agua que están en el límite”, dice Hernández. También señala la baja capacidad reproductiva de la planta. Sólo el 1-10% de algas marinas las semillas germinan con éxito y dan lugar a plántulas viables.

Su potencial, sin embargo, es claro. “A diferencia del arroz, no se tiene que sembrar todos los años. Una vez que se establece la pradera de pastos marinos, puede florecer y producir granos sin sembrar”, explica Rivaes. Las praderas de pastos marinos se encuentran entre los ecosistemas más rentables, con un valor estimado de entre 30.000 y 35.000 euros por hectárea al año, “muy superior a los 2.000 a 2.500 euros por hectárea al año de los bosques tropicales”, señala.


Juan Martín Bermúdez examina las marismas cercanas a Aponiente.

Duare prevé la domesticación potencial de Zostera a largo plazo, pero, por ahora, dice que todo lo que podemos esperar de la iniciativa de Aponiente son plantaciones controladas para la producción de alimentos, pioneras pero en gran parte inaccesibles. Para ser escalable, se deberán considerar todos los beneficios de Zostera, incluido el secuestro de carbono, la protección de la costa y la arquitectura del hábitat, en lugar de solo su capacidad para alimentar a las personas. “Por sí sola, es poco probable que la producción de alimentos sea rentable”, agrega.

A pesar de su gran potencial para mitigar la inseguridad alimentaria y las crisis gemelas del clima y la biodiversidad, Aponiente Sea Pantry aún no ha recibido financiación pública. Pero León está decidido a llevar a cabo su iniciativa con o sin ayudas.


Un miembro del personal regresa al restaurante Aponiente.

“Somos tercos. Descubriremos cómo domesticar la planta y compartiremos ese conocimiento para que todos puedan cultivarla”, dice León. “Dejaremos esa ventana abierta en un futuro incierto donde la humanidad no tendrá más remedio que abrir los ojos, mirar al mar y entender que puede haber granos en él”.

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